旬の食材歳時記

 海までの街の短し鰺を干す 神蔵 器(かみくら うつわ)
アジはまさに「味」の良い魚

旬の食材歳時記

 明瞭な四季を持つわが国は、季節ごと美味になる魚介や野菜、果物を得ることができます。たくさんとれて、しかも味の良い時期を「旬」とよぶことは みなさんご存じだと思いますが、このシリーズではそんな旬の食材の中から普段何気なく食卓にあがる魚や野菜などをとり上げ、歳時記を紐解きつつその魅力を お伝えしていきます。

 今月のテーマは、夏を代表する魚、アジです。
 塩焼き、干物、刺身、タタキ、寿司、フライ、唐揚げ、南蛮漬け、そして煮付けetc...クセのないアジは幅広いレシピに対応し、しかもそれぞれの料理 で持ち味が生きるので、老若男女を問わず人気がある魚のひとつ。ごはんによく合う食材です。この「鰺」という字は一説には「参ってしまうほどおいしい魚」といわれており、「アジ」という名もまさに「味」で、この上なく美味なこ とから名付けられたとも言われています。

 アジのなかまには側線の固いトゲ状の鱗があり、この部分は「ゼイゴ」または「ゼンゴ」、あるいは「楯鱗(じゅんりん)」とよばれ、分類学上のポイントと なっています。一口にアジと言っても多種多彩で、アジ類にはメアジ、ムロアジ、オニアジ、マルアジなどたくさん種類がありますが、一番ポピュラーなのはマ アジで、関西ではヒラアジともよばれています。ちなみに伊豆諸島名産のクサヤは、ムロアジやクサヤモロというアジが原料となります。

 マアジは日本各地、東シナ海、朝鮮半島に分布しています。大群で春から秋にかけ北上し、秋から冬に南下する回遊魚です。産卵期は3〜6月、動物性プラン クトンや小さな甲殻類、小魚などを餌にして成長します。旋網(まきあみ)、刺網(さしあみ)、定置網などで漁獲され、近年では養殖もおこなわれています。 また、簡単に釣ることができるので、釣りの入門編にももってこいで人気があります。

 「鰺」が夏の季語になっているように、アジは夏から秋にかけて旬を迎えます。全国各地の漁港で漁獲され、旬の時期になると、漁村では表題の句ようにズラリとアジを干す光景が見られます。

 アジの身にはアラニン、グリシン、グルタミン酸などの遊離アミノ酸が豊富に含まれています。これらのエキスのうまみとほどよくのった脂が、おいしさのも とです。また、DHA(ドコサヘキサエン酸)も多く含有し、新鮮なものにはEPA(エイコサペンタエン酸)も豊富で、コレステロール値を下げるばかりか、 特に子どもの脳の発達にも有効。心身ともに健康を育くむ、すぐれた食材です。

 おいしくて体にも良いアジは食卓の人気者ですが、お店で選ぶ時はどこをチェックすれば良いのでしょう?新鮮なものは目が黒っぽく光り、目やえらに出血が なく、体が青く光り張りがあり、ゼイゴや鱗がはっきり見えます。逆に目が白く濁ったものは鮮度が落ちています。実際にお店でアジを選ぶときに参考にしてく ださいね。

 一方でアジの漁獲高は減少しています。アジ類の平成25年の生産高は約17万5千トンと、10年前の半分に近い水準まで落ち込んでいます。原因は環境の 変化などさまざまですが、食生活の変化により私たちが青魚を食べなくなってきていることとも無縁ではありません。今一度アジのおいしさを旬のこの時期に 「アジ」わって、ごはんを中心とする日本型の食事を見直したいものですね。

[参考文献]
角川書店編『合本俳句歳時記』角川書店
水産省編『平成26年度水産白書』農林統計協会
平宏和総監修『食品図鑑』女子栄養大学出版部
魚類文化研究会編『図説魚と貝の大事典』柏書房
末広恭雄『魚の博物事典』講談社学術文庫
江戸家魚八『魚へん漢字講座』新潮文庫
2009.08.01 Saturday 日本人と食文化 00:00 comments(0)
<< | 2/2PAGES |