「揺食」の記憶 (鈴木先生)

 



ご存じの通り、日本人の平均寿命は世界一を誇っています。

また、欧米では中高年に太った人が多いのに対し、日本人は比較的スマートです。
それはどうしてなのでしょう?「食事」という視点から考えてみましょう。


人間の成長を、家を建てることに例えてみましょう。

建築資材(=タンパク質)が届くと、エネルギー源であるお弁当(=脂肪・炭水化物)を食べて大工さん(酵素たんぱく質)が汗を流して働き(=代謝)、家(=身体)をつくっていきます。

その家が子どもであれば、発育発達(増築)の真っ最中なので、大工さんたちは元気よく働きます。
ごはんがたくさん詰まった大盛りのお弁当が必要となります。

大人より子どもの体温が高いのは、体の中で大工さんたちが汗を流して働いているからです。

大きなお弁当も食べ切ってしまいます。
ところが、発育が終わって家が完成すると、大工さんの人数は少なくなり、あまり働かなくなります。
お弁当もあまりいらなくなります。

そして中年を迎えても、大工さんが若く元気だった頃と同じように大きなお弁当を届けると多くが余ってしまい、皮下やお腹の中の脂肪組織に体脂肪となって沈着していくのです。
とくに脂肪の多いお弁当を届けると、肥満しやすくなるだけでなく、心臓の動脈に脂肪沈着が激しく起こって、心臓病にも罹りやすくなるのです。


このことはアメリカ人のほとんどが中年になってもステーキやハンバーガーのような高脂肪食を食べ続けるため、ほとんどの人が肥満し、心臓病で死ぬ人が4人に一人にもなるのを見ればわかります。

それに対して日本人は、中年になると自然に揚げ物や炒め物よりも煮物のような脂肪の少ないあっさりした料理を選ぶようになります。これが日本人のスリムで長生きの理由なのです。


それでは、なぜ、アメリカ人と日本人では中年からの食べ方が違ってくるのかですが、子どものときの食生活の体験の違いによります。

アメリカの子どもたちは朝・昼・夕食とも高脂肪食ばかり食べますが,日本の子どもたちは鳥のから揚げや焼肉のような脂肪の多い食事も食べるし、お刺身や鍋料理とごはん、たまには梅干入りおむすびのような脂肪の少ないあっさりした食事も食べます。

ちょうどブランコがゆれるように食べるので『揺食』と呼びます。
このような子どものときの食事の違いによって、アメリカ人は中年になっても脂肪の多い食事しか食べないのに対して、日本人はからだが脂肪をよく分解できなくなったことをキチンと感じることができて、中年になったときからだにあった脂肪を抑えた食事を中心に食べるように変われるのです。


ところで、日本人は昔から、ごはん茶碗を手に持って味の淡白な白いごはんを口に含んで少し噛み噛みしてから、料理をつまんできて口の中でごはんと一緒に味わいながら食べる『口中調味』の食べ方をしてきました。

箸がごはん、おかず、ごはん、おかず、ごはん・・・のようにごはんを扇の要にして箸が行ったりきたりするので『稲妻食べ』とも呼ばれます。

この食べ方は、薄味のごはんの味を味わうことができるので、薄味の美味しさを味わえる食べ方です。

ところが最近子どもたちの中に、おかずを一皿ずつ順番に食べて行き、最後にごはんにふりかけをかけて食べる『棒食べ』が増えています。

この食べ方では、食べ物が全部濃い味付けになってしまうため、薄味の美味しさを感じ取る味覚を育てることができません。


揺食の食べ方は薄味の美味しさ、すなわち醤油味の美味しさを教えてくれるので、煮物や焼き物、お刺身のような脂肪の少ない食事を美味しく食べられるようにしてくれます。

それに対して濃い味だけを美味しく感じるようになると、油味を美味しさの基本にするような食生活に導きます。

パン食は油料理を美味しく食べられますが、醤油味のあっさりした料理とはうまく合いません。

その結果、パン食のアメリカ人は高脂肪食ばかりを食べるようになってしまうのです。


ですから、ごはんをおかずと交互に食べる稲妻食べを子どもたちにしっかり身につけさせることは、食事の味わいの幅を広げる一方で、年代にあった栄養のバランスのとり方を身に付けて、生涯にわたる健康的な食生活を営むことにつながるので、日本人の食育の基本であると考えてよいでしょう。

2010.12.01 Wednesday ごはん授業 00:00 comments(0)

食べあわせ効果〔ほうれん草〕 (竹内先生)

 



少し古いですが、アメリカンコミックのキャラクターはほうれん草を食べるとパワフルに変身!

ほうれん草嫌いな子どもを減らすのに、一役買ったようです。

実際ビタミン類やミネラル類を豊富に含んでいます。
なかでも注目したいのが、βカロテンです。
私が学生だった頃は体内でビタミンAとして働くとだけ教わり、今注目されている抗酸化作用は、まだわかっていませんでした。

βカロテンは体内に吸収されると、生活習慣病や老化の原因をつくりだす活性酸素やフリーラジカルなどを、抗酸化作用を発揮し無害化してくれます。
その後、ビタミンAが必要な時にビタミンAに変わって働いてくれます。

2段階で働いてくれるβカロテンを無駄なく吸収するためには?

問題です。

Q 次の3つのほうれん草のお料理のなかで、一番βカロテンの吸収がいいお料理はどれでしょう。

1. ほうれん草のお浸し
2. ほうれん草のごま和え
3. 生でほうれん草のサラダ

答えは、2.ほうれん草のごま和えです。

ビタミンには水に溶ける水溶性〔ビタミンB1・ビタミンCなど〕と、油に溶ける脂溶性〔ビタミンA・Eなど〕があります。

βカロテンは油に溶けるビタミンなので、油を使ったお料理のほうが吸収率がよくなります。

ごまやナッツなどの種実類には、脂質がたっぷり含まれています。
3のサラダもドレッシングに油を使うのですが、ほうれん草が生だと吸収率はよくありません。
βカロテンを効率よく摂るには、加熱をして油と一緒に摂ることです。

ほうれん草のおひたしを食べる時には、ほかのおかずに油を使うようにすれば、効率よく吸収できるようになります。

ほうれん草には鉄も豊富です。
若い女性や成長期に多い貧血は、食事からの鉄の不足が、原因のほとんどです。

ほうれん草のような緑黄色野菜・海藻・大豆製品・赤身の肉・魚・レバーなどに多く含まれています。
吸収率が10パーセントぐらいと低いので、出来るだけ吸収率をよくする食べ合わせを利用して、無駄なく吸収できるようにしましょう。


* 鉄の吸収をよくする食べ合わせ

1.
たんぱく質と組み合わせる〔ほうれん草の卵とじ・ハムとほうれん草のソティー・ほうれん草と卵の雑炊など〕
2. 牛乳・乳製品と組み合わせる〔ほうれん草のグラタン・ほうれん草のリゾット・ほうれん草のクリームスープなど〕
3. ビタミンCと組み合わせる〔ほうれん草はビタミンCも含んでいるので組合せ不要〕

2010.12.01 Wednesday ごはん授業 00:00 comments(0)

子どもの嗜好と「おいしさ」の継承 (伏木先生)



ごはんを中心とする和食は、私たち日本人が長い年月継承してきた大切な食文化ですが、そのおいしさのもとになっているのは「だし」の味わいです。

だしにはグルタミン酸、核酸など体をつくる大切な物質が含まれていますが、これらの成分が「うま味」となって、おいしいと感じるのです。

だしにはうま味のほかに香りがついてきます。
うま味は世界共通においしいものですが、たとえば日本ではカツオや昆布のだしが一般的で、イタリアならトマトやアンチョビをよく用いるというようにだしの好みが違うのは、香りの違いにあります。


うま味は本能的においしいと感じるものですが、香りの好みは後天的なもので嗜好を左右します。

幼少の頃からずっと食べ続けてなじんできた香りと、世界共通のうま味が重なっただしの味が、その国や地域の食生活の鍵を握っています。
和食のうま味は教えなくてもおいしいと感じますが、「これがおいしい」と昆布やかつおの香りのするだしを教えなかったら、成長しても和食のだしを好きにならないし、食べ慣れていきません。親がしっかり教えないと、嗜好というものは子の世代に引き継がれないものなのです。

では、子どもの嗜好というのはいつ頃決まるのでしょう。

大切な時期は離乳期から幼児の頃です。
乳児は母のミルクを卒業し、親が食べている食事を少しずつ覚えながら味覚も成長していきます。

そんな離乳期やそれに続く幼児期にだしの味を覚えさせることはとても大切なことです。
嗜好がほぼ定まってしまった大人に「これが日本の味」といっても、それまで知らなかった味を受け入れることは難しいでしょう。

自分がそれまで食べてきたものとは違うのですから、当然です。


大切なことは、だしの味わいやごはんのおいしさを、基本的な嗜好が決定する前に教えることです。
いま、子どもたちにだしの味をしっかりと教えていかないと、15年後には日本人の和食ばなれ、ごはんばなれはおそらくもっとひどい状況になってしまいます。

食文化を守るためにも、子どもたちに伝統的な「おいしさ」を教えていくいことが必要なのです。

 

2010.12.01 Wednesday ごはん授業 00:00 comments(0)

しっかり教えたい「だし」の味 (伏木先生)

 



世の中には理屈抜きにおいしいと感じるものが3つあります。

それは「油」と「砂糖」、そして「だし」です。

これらのものをおいしいと感じるのは「薬理学的なおいしさ」があるからで、さまざまな味覚の要素としても大きなウェイトを占めます。

和食離れ、ごはん離れの要因のひとつとして、日本の食卓に欧米の食事が定着してきたことが挙げられます。
実は、欧米の食事には「油」と「砂糖」が多く、やみつきになる成分がいっぱい含まれているのです。

それを何も考慮しないで子どもたちに食べさせていると、「油」や「砂糖」の味になじんでしまい、欧米食を好むようになっていくのは当然のことなのです。


日本の食事は健康面において非常にすぐれています。
もっとこのことを知らせていくことも大切ですが、それ以前に、子どもたちに対し早くから「だし」の味を教えることが大切です。

「油」と「砂糖」が多い欧米食ですが、薬理学的なおいしさは3つともおいしさのメカニズムは同じですので、十分に対抗できるはずです。
しかし、そのまま放っておいたら「油」と「砂糖」に負けてしまうので、早くから「だし」の味を与えて親しませることで、「だし」のおいしさに目覚めさせることが肝要になってくるのです。


かつてまだラーメンが「中華そば」と呼ばれていた頃はあっさりしていましたが、背脂を入れたりして、こってりさがエスカレートしてきました。

しかしおもしろいことに、そうなってくると今度は逆に、もともとのあっさりとした中華そばに回帰しようとする傾向がみられたり、中にはものすごくあっさりとした和風の吸い物のようなラーメンも登場するようになったりしてきています。
あっさりとした魚介類系の「だし」の味のラーメンが、けっこうな人気だったりするのです。


甘いもの、脂っこいものがおいしいことは否めません。
けれど、そればかりを食べ続けていると飽きてきて、どうしても満足できない部分が出てきます。

一方で、あっさりとした旨みの方が飽きにくくて、上品な味わいがあります。
つまり、おいしさを極めていくと、魚介類系のあっさりとした「だし」にたどり着くのではないのでしょうか。

だからこそ、子どもたちに「だし」の味をしっかりと教えていくことが大切なのです。

2010.12.01 Wednesday ごはん授業 00:00 comments(0)

運動とごはんで美しくやせる (森谷先生)

 

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肥満を解消するために最もよくおこなわれている行為。

それは爛瀬ぅ┘奪鉢瓩任呂覆い任靴腓Δ。

しかし、猫も杓子も爛瀬ぅ┘奪鉢瓩鮠Г┐討呂い襪發里痢⊆尊櫃棒功している人が多ければスリムな人たちで街はあふれかえるはずですが、現実はそうではありません。では、どうすればやせることができるのでしょうか。


ダイエット=食事制限というイメージは色濃いものですが、実際に無理な食事制限をおこなうとどのようになるのでしょう。

まず、脳に必要なブドウ糖を補うために、筋肉や肝臓に蓄えられているグリコーゲンが分解されます。
この際、グリコーゲン1つに対して水分子3つが体内から抜けていきます。
このとき、確かに目に見えて体重は減りますが、これはただ水分が抜けているだけで脂肪はほとんど減っていません。

体重が減るからといって、脂肪が減っているわけではないのです。
その後、体重の減り具合がどんどん鈍くなっていきます。
これは生きるために必要なエネルギー消費である基礎代謝が低下するためで、この現象は飢餓に備える人間の本能によるものです。


無理な食事制限を続けると、脳に必要なブドウ糖や体をつくるたんぱく質を確保することが難しくなってきます。
グリコーゲンは脳の猗鷯鐃瓩任垢、食事制限が続けばそれだけグリコーゲンも食いつくされることになり、脳は自分が死なないようにありとあらゆる手段を打つようになります。
必要となれば自分の身体の筋肉を構成するたんぱく質を分解して肝臓に運び、脳の栄養となるブドウ糖を合成します。
すると筋肉は衰えるのでやせ細ってはいきますが、脂肪が減ってやせたのではなく、筋肉が減ってきた結果なのです。

筋肉が減るとますます基礎代謝が減り、相対的には減量前より体脂肪が高くなるといったケースも多くなります。
いわゆる「隠れ肥満」になるのです。


一方、運動によりエネルギーを消費させると、筋肉をはじめとする身体の構成組織を減らさずに脂肪だけを確実に落とすことが可能です。
また、運動は筋肉を維持し、基礎代謝を上昇させ、呼吸系や循環系もパワーアップさせます。
しかも全身の血行が良くなるのでお肌もイキイキし、便秘の解消にも効果的で、結果的に「美しくやせる」ことが可能となります。


運動をした場合、運動をしている最中だけでなく、運動後も安静時の基礎代謝が4〜6時間高いレベルに保たれます。
この「おまけ」のカロリー消費だけでも1年間で約2kgの脂肪(=女性が食べる約8日分の食事のエネルギー量に相当)が燃焼するのです。

運動はもちろん、食事と連動しておこなえば減量の効果もあがります。
食事は三食きっちり、ゆっくりとよく噛んで食べること。
そして脳の猖腹感瓩鯔たす炭水化物をしっかり摂って、脂肪は控えめにすることが大切です。
それにふさわしい食事こそ、ごはんを中心とする和食なのです。
2010.12.01 Wednesday ごはん授業 00:00 comments(0)
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