食味検査・お米のおいしさを評価する

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どんなお米をおいしいと感じるかは、人によってさまざまで判断の難しいものすが、お米のおいしさを総合的に評価する「食味検査(食味官能試験)」が、各都道府県の農業改良普及センターや農業試験場、関係団体などで実施されています。


食味検査は、大きく分けて、機械を使って成分などを分析する「理学的検査(分析検査ともいう)」と試験官が実際に食べて判断する「官能検査」の2つに分かれます。


理学的検査(分析検査)」は、食味計と呼ばれる測定機器などを使って、

1.アミロース(米の粘り、食感に大きく影響する)
2.タンパク質(窒素肥料の量に影響される)
3.水分(食味を左右する大切な要素)
4.脂肪酸化度(酸化が進み、数値が高くなると味が悪くなる)

の数値を測定します。


もうひとつの官能検査は、試験官が実際に試食した評価に基づいて行う検査で、標準的なお米と比べて外観(色ツヤ)、香り、味、粘り、柔らかさ(硬さ)などの項目を評価します。


日本国内での代表的な官能試験としては、財団法人の日本穀物検定協会が行っている試験があります。

各団体のホームページなどでは「食味ランキング」なども発表されていますから、一度ごらんになってみてはいかがでしょう。



<参照・出典:日本穀物検定協会HP、米穀機構・米ネットHP>

2011.01.13 Thursday ごはんのおいしさ 00:00 comments(0)