新しいお米「低アミロース米」

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農業試験場での研究や品種改良によって、新しいお米の品種が登場してきています。

平成元年〜6年に農林水産省が実施したプロジェクト研究「スーパーライス計画」では、消費者の嗜好や調理用途などに対応した品種の多様化を目指して、胚芽の大きさが通常品種の3倍以上ある巨大胚米低タンパク米など、さまざまな新しい品種が生み出されました。


その中から生み出された品種のひとつが「低アミロース米」です。

低アミロース米は、通常のうるち米に比べてアミロースの含有量が少なく、粘りがあって冷めてもおいしく、お弁当やおにぎりに適しています。


ごはんの味を左右する大きな要素が粘りです。

粘りが強いほどおいしいと感じ、逆に粘りが少ないパサパサしたご飯はおいしいと感じません。


ご飯の粘りはお米に約70%含まれる「デンプン」で決まります。

このデンプンにはアミロースとアミロペクチンの2種類あり、デンプンのアミロースの割合が少ないと粘りが強いごはんになり、逆にアミロースの割合が多いと粘りが少ないごはんになります。


一般的なうるち米のデンプンは、アミロースが17〜23%含まれていて、粘りが強いもち米にはアミロースがほとんど含まれず、大部分がアミロペクチンからなっています。

低アミロース米は、もち米とうるち米の中間のお米で、アミロース含量が3〜15%程度になります。

このため低アミロース米は、普通のうるち米より粘りが強く、柔らかくておいしいごはんになります。


<低アミロース米のおいしい炊き方>

低アミロース米は、粘りが強く柔らかいのが特徴です。
そのためうるち米を炊くときと同じ水加減では、柔らかくなりすぎてしまいます。
普段よりも10〜15%ほど水を減らすとちょうど良くおいしく炊き上がります。

また、もともとねばり気が少ないお米や、古くなってねばり気が少なくなったお米に、低アミロース米を混ぜるとねばり気が増えておいしくなります。
混ぜる量は好みや場合によりますが、3割程度混ぜるときは、水加減を1割ほど減らすとおいしく召し上がれます。


低アミロース米の品種には、
彩(あや) スノーパール ミルキークイーン ミルキープリンセス イクヒカリ(育光)―などがあります。



<参照・出典:農林水産技術会議HP、東北農業研究センター・稲育種研究室HP>

2011.01.05 Wednesday いろいろなお米 00:00 comments(0)