一塊のくろがねとなり鮭のぼる 菅原 閧也(すがわら ときや)

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旬の食材の中を採り上げ、歳時記を紐解きつつその魅力をお伝えしていくこのシリーズ、今月のテーマは、さけです。

食べやすく調理しやすいさけは、日本のみならず世界中で愛されている魚です。

さけはご存じの通り北方系の魚で、太平洋側は利根川、日本海側では山陰沖まで分布し、北海道から東北、新潟にかけてが主な産地です。

北海道では「秋味(あきあじ)」とよばれ、まさに初秋から初冬にかけての季節を代表する味覚で、秋の季語でもあります。


日本では基本的に単に「さけ」というとシロザケのことを指しますが、時にはギンザケ、ベニザケ、マスノスケ(キングサーモン)もさけに含めることも。

ちなみに、「ます」というとカラフトマスのことを指します。さけの仲間にはいろいろな種がいて、さけとますのボーダーラインも実は明瞭ではありません。


日本系のシロザケはふ化後約90日経った春になると雪解け水とともに海へ降り、沿岸で1〜3ヶ月過ごしその後沖合へ親潮上を移動します。

1歳の冬はカムチャッカ半島沖、2歳になるとベーリング海からアラスカへと長い旅に出て行き、やがて成熟すると故郷の川に帰って繁殖します。

さけの回帰には謎が多いのですが、故郷の川の土壌や植生のにおいによる「母川説」と同族魚の出すにおいをたどる「フェロモン説」が有力です。

秋にさけが大群となり川を遡上する様子は圧巻で、まさに表題の句の「一塊のくろがね」のよう。

このように海から川へと回遊するさけは海から陸上への物質循環の貴重な担い手でもあり、生態系にも大きな役割を果たしています。

遡上する群れの中では激しい生存競争がおこなわれ、雄は雌をめぐって争う際に相手を噛むために口や歯が発達し「鼻曲がり」となります。

この時期のさけは雄の方が美味とされ、「南部鼻曲がり鮭」は岩手の名産として知られています。

かつては体長1mを超えるものも少なくありませんでしたが、近年は人工ふ化により河川への回帰量が増えるにつれて小型化、現在は体長70cmくらいのサイズが多いようです。


さけの年間一人あたりの家計別消費(日本)をみると、平成10年からの10年間でいわしが半減しているのに対し、さけ(鮮魚)は8.8%の増加をみせて平成20年には987gにのぼり、魚種別でもいかの989gと僅差の2位。

塩さけと合算すれば1556gと圧倒的な消費量を誇ります。


さけは川に入る手前の沖合や大きな川を遡上しはじめのものが脂がのって美味。

さけの身はたんぱく質を豊富に含むほか、白身魚の成分と比較すると脂質やビタミンDをはじめビタミンA・B1・B2などの脂溶性ビタミンが多く含まれています。

色はまさにサーモンピンクですが、実は赤身魚ではありません。まぐろなど赤身魚の赤色は筋肉中の「ミオグロビン」という色素たんぱくによるものですが、さけの赤色は筋肉中に含まれるカロテノイド系色素「アスタキサンチン」によるもの。

もとはえびやかにに含まれる色素で、甲殻類のプランクトンを食べることで赤くなります。


新潟県の村上ではさまざまなさけ料理があり、内臓はもちろん、えらはタタキなどにして、骨までも煮込んで、ヒレ以外は全部食べてしまうそうです。

また、アイヌの人たちに「シペ」(=主たる食料)とよばれたさけは、彼らにとって欠かせないな食料でした。

それは北東北や山間部など稲作が困難な地域でも同様のことで、「さけ」+「ひえなどのでんぷん質」という食生活がそのような地域に生きる人々の糧となっていたのです。

また、かつて東北や北海道ではさけの皮を衣服や靴などに利用していました。



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さけはこのように人間との接点が多く深かったためか、ほかの魚に比べ多くの説話や儀礼、信仰などがあり、特に北日本ではさけが精神世界や文化にも深く根付います。


日本の基層文化を考えるとき、さけは北方文化の代表格のひとつと位置づけられるでしょう。




そのさけと稲作文化とが融合したごはんとの取り合わせは、日本文化の根底を考える上で興味深く、そしておいしいマッチングなのです。




参考文献
農林水産省編『平成21年度水産白書』農林統計協会
平宏和総監修『食品図鑑』女子栄養大学出版部
赤羽正春『ものと人間の文化史133- 鮭・鱒機挧\大学出版局

2010.10.29 Friday 収穫の秋の話題 00:00 comments(0)