〜イタリア編〜 寒い季節にはアツアツのリゾット

 〜イタリア編〜  寒い季節にはアツアツのリゾット

お米は世界中で食べられています。

毎月ひとつの国をピックアップして、その国のお米料理をご紹介する「世界お米の旅」の第3回目はイタリアへご案内。

ナビゲートはローマに27年在住し、日本に帰国後はバーを経営しながら本物のイタリア料理を普及するべく料理教室やレシピ本の執筆などで活躍する津谷鹿代子(つたに かよこ)さんです。

「アモーレ!元気だったぁ?」と、あいさつにもイタリアの空気感がいっぱい!


すっかり日本でも定着しているイタリア料理。

みなさんが「イタリアン」と聞いて連想するのは「パスタ」や「スパゲッティ」ではないでしょうか?

でも、実はイタリア人は「週に2・3度はお米を食べる、ヨーロッパで一番のお米好き」と津谷さん。

特に北部、ミラノやジェノバなどが位置するロンバルディア平原・ポー川流域では稲作が盛んで、生産量も多くヨーロッパ各地へ輸出されています。

「日本人からみたらイタリアは爛哀襯甅瓩箸いΕぅ瓠璽犬もしれないけれど、本当に料理がおいしいのはモデナ、パドワ、ボローニャ、トリノなどお米がとれる地域」というのが、通訳や取材でイタリア中を駆けめぐった津谷さんの実感だそうです。


そして「イタリア映画で『にがい米』という名作があるの」と津谷さん。

イタリア南部から北部に出稼ぎに来た季節労働者の女性たちを、ジュゼッペ・デ・サンテス監督が描いた1949年の作品だそうです。

彼女たちの仕事はまさに稲作。

田植えや草引きなどの重労働に対し、報酬は安い賃金とわずかなお米。

そんな厳しい環境の中でも、陽気に頑張る彼女たちの姿が心を打つ作品だとか。南北の経済格差はイタリアの社会問題ですが、その狆歡Л瓩箸靴動雕遒描かれているほど、お米はイタリア社会に深く根ざしている存在なのです。


では、イタリアではお米はどのように食べられているのでしょうか?

「欠かせないのはリゾット。イタリアでお米はriso瓠吻爛蝓璽臭瓩泙燭廊爛蝓璽将瓠法

だからrisotto瓩覆痢廚板澱さんが言うように、食べ方の中心はおかゆやおじやのように炊くリゾットだとか。

種類はまさに百花繚乱で、魚介、生ハム、チーズ、トマトなどなど具材が豊富です。

パスタより手間がかかるリゾットは、スローフードの代表選手。

特に寒くなるこれからの季節は、パスタよりもリゾットという人も少なくないとか。

「調子の悪いときは塩味のシンプルな倏鬚ぅ螢哨奪鉢瓩鮨べるけれど、日本人が風邪ひいたときにおかゆを好むのと一緒の感覚かな」というのはおもしろいですね。


では夏は?「さっぱりとしたお米のサラダが好まれます」とのこと。

チキンにお米を詰めてローストしたり、くり抜いたトマトにお米を詰めてオーブンで焼いたり、詰め物としてもお米は大人気。

また、本場のモツアレラチーズがとろーりとろけるライスコロッケは1個100円くらいで売られ、手軽なおやつとして人気だそうです。


「一番だしのようにトマトソースにも牋貳崕銑瓩あったり、素材そのものの味を大切にしたりと、イタリアと日本の食文化には共通点が多い」と、イタリアの義母から爐ふくろの味瓩鮗け継ぎ、週に一度親戚や大家族が囲む食卓を切り盛りされていた津谷さんはしみじみ語ります。

「でも、高価なものなら何でもよいというのではなく、自分の舌がおいしいと感じたものを喜ぶ姿勢は、イタリアを見習うべきですね」。


イタリアと日本の味覚を知り尽くした津谷さんから、これからの季節にオススメの「漁師風リゾット」のレシピを特別に伺ってきましたのでご紹介します。



漁師風リゾット(4人分)

【材料】
米・・・320グラム
あさり・・・100グラム
ムール貝・・・100グラム
えび(中サイズ)・・・100グラム
いか・・・100グラム
ルッコラ・・・2パック
トマトジュース・・・1缶
固形コンソメ・・・2個
白ワイン・・・2カップ
にんにく・・・2かけ
オリーブオイル・・・お好みで
鷹の爪・・・2個
塩・・・少々
こしょう・・・少々

 あさりとムール貝をひたるくらいのお湯でゆでて、身を貝から取り出し、ゆで汁(スープ)をとっておく。
 ぶつ切りにしたにんにくを中火で空炒めし、えび、いか、塩、こしょう、鷹の爪を加える。
 ぶつぶつと音がしたら白ワインを入れ、アルコールを飛ばしたら、えびといかを取り出し、残りのスープを,箸い辰靴腓砲垢襦
 深鍋にサッと洗った米を入れ、そこに米がひたるくらいの,離后璽廖固形コンソメ、トマトジュースを入れ、中火でときどき混ぜながら煮る。表面に水気がなくなったら,離后璽廚魏辰┐萄討喙僂襦これを5〜6回(約20分ほど)繰り返す。
 取り出しておいた魚介を入れ、味を塩・こしょうでととのえる。
 器に盛り、ルッコラのみじん切りとオリーブオイルをふりかけて召し上がれ!


「Domani viene come viene la fame!」(おなかはすくし、明日はやって来る)。


さぁ、リゾットで身も心も温まる陽気な食卓をぜひ!!



<津谷さんのレシピ本>
『CUCINA DI KAYOKO 鹿代子の台所』
発行:株式会社SAKAGO(TEL/078-303-7903)
定価1500円+税
ジュンク堂書店三宮店・三宮駅前店、海文堂書店で発売中!

2010.12.06 Monday 世界お米の旅 00:00 comments(0)