ごはん四方山ばなし:すしに見るごはんと魚の酸っぱい関係

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すしは今や日本の代名詞とも言えるくらい世界で知られる食べ物です。

にぎりずし、巻きずし、ちらしずしなど現在ポピュラーなすしに共通していることは犁(などの具)+酢飯瓩任垢、実はここにすしのルーツが隠されているのです。


滋賀県の珍味と言えば鮒(ふな)ずし。

これは鮒を漬け込み乳酸発酵させてつくられるものですが、その過程で重要な役割を果たしているのがごはんなのです。

桶の中に塩漬けした鮒の身にごはんを詰めたものとごはんを交互に敷き詰めて数ヶ月から1年、さらにそれ以上発酵させるものもあるそうです。

食べる時はごはんを取り除いて鮒だけを食します。

ごはんは発酵を手助けする猩凸鬮瓩砲垢ません。


鮒ずしのようにごはんを用いて魚を発酵させたものを「ナレズシ(馴れずし)」と言いい、これがすしの原点と言われています。

すしは最初、魚を保存し発酵させ旨味を引き出して食べるものだったのです。

ちなみにかつては兵庫県でも鯖(さば)や鰺(あじ)をナレズシとして食べていたそうです。


ところが、ごはん食文化の私たち日本人にとって、発酵したものとは言えごはんを捨てるのは勿体ないことです。

また、魚が発酵して完全にナレズシとなるには1年近い時間がかかります。

そこで室町時代中期頃から、ごはんに酸味が出て、魚もある程度乳酸の味がしてきたらごはんと魚を一緒に食べてしまうようになります。

室町の人たちはこれを「ナマナレ(生成)」とよびました。

まさに狎賢瓩劉狷襪讚瓩困靴任后ナマナレがさかんなのは紀州で、現在でも和歌山県内で広く食べられている「早なれずし」などはこのナマナレの狡招廊瓩箸盡世┐襪任靴腓Α

また、姫路の「灘のけんかまつり」の時に食べられるコノシロのすしも、生成の特色を残しています。ごはんはここで発酵の手助けだけでなく魚とともに食べられるようになり、その程良い酸味も好まれたようです。


もともとすしの酸味は発酵によって生み出された物ですが、酢を使用することによりその手間を省くようになっていきます。

このような酢を用いて酸味を出すすしを「ハヤズシ(早ずし)」と言います。

鯖ずしなどの姿ずしや箱ずしなどは酢で魚を漬けて酢飯と合わせますが、これがナマナレからハヤズシへの移行のしはじめと考えて良さそうです。


江戸時代になると、せっかくの新鮮な魚を塩や酢で加工するのは勿体ないと、江戸前のぴちぴちした魚を酢飯にのせるというにぎりずしが発明されます。

諸説ありますが、両国の華屋与兵衛(はなやよへい)が安政年間(1855年頃)前後に考案したという説が有力のようです。

ナレズシでは発酵に用いたごはんを取り除いて魚のみを食べ、それがナマナレで発酵した魚とごはんを同時に食べるようになり、やがてハヤズシで発酵から酢へと調理過程が変わり、やがて酸味はごはんだけに残って、魚は生で食べるようになります。

ごはんは、もともとは魚を保存発酵する手助けから今やすしに欠かせない存在になりましたが、「酸味」がその足跡を物語っているのです。



参考文献
篠田統『すしの本』柴田書店
飯田喜代子「「ナレズシ」から「ハヤズシ」へ」(雄山閣出版『全集 日本の食文化 第7巻』所収)

2010.11.15 Monday ごはん四方山話 00:00 comments(0)