お茶碗は左…なぜ?〜日本料理の作法


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これから年末になると忘年会など宴会のシーズンを迎え、新年会、歓送迎会と宴席に招かれる機会も多くなります。


無礼講で大騒ぎ!という宴会の場合は別として、きちんとした日本料理の膳を前に、どのような作法で食べるのか悩むことはありませんか?


現代の日本料理は、幕末から昭和初期にかけて完成された花柳界の会席料理が基本形となっていますが、その源流をたどると犇足瓠覆△─砲砲燭匹蠱紊ます。

犇足瓩箸話韻覆訖べ物のことではなく、自分よりも身分の高い人や神様を饗応(きょうおう)することで、その起源は山の神や田の神(この両者は同じ神様という地域も多い)などを招いた儀式にあるといわれています。


そもそも「料理」という言葉が初めて登場するのは、宮中の儀式や制度を記録した平安時代の『延喜式』(えんぎしき)という書物で、そこからも日本料理が儀式、つまり犇足瓩粒鞠阿反爾関わっていることがうかがい知れます。

つまり、日本料理は饗応に伴う作法と切っても切り離せない関係にあるのです。


会席膳に箸置きが出ていないとき、「不親切な店だ」と気を悪くし、箸をおわんの上に置いたりしていませんか?

もともと会席膳に箸置きは使用しません。
なぜなら、箸の濡れた先を膳の左手前の縁にかけて置くのが作法だからです。
ちなみに、箸袋で箸置きを作ってそこに箸を置いてもOKですが、食器にかける<渡し箸>は取り分け用の箸以外は不作法とされます。


<○○箸>とよばれる禁忌はほかにも…


<ねぶり箸>箸の先を口の中に入れてなめること
<迷い箸>箸を持ってどれを食べようかあれこれ迷うこと
<寄せ箸>箸で器を引き寄せること
<さぐり箸>汁の実などを、中身をさぐるようにして食べること
<つき箸・刺し箸>箸先で食べ物を突き刺すこと
<すかし箸>魚の中骨を取り除かずに、下身を骨と骨の間からほじり出すこと
<にぎり箸>箸を握って使うこと
<こみ箸>器に口を寄せて箸でかき込むこと
<トントン箸>箸を垂直にトントン立ててそろえること
<せせり箸>箸先で楊枝のように口の中をかき回すこと
<涙箸>箸先からしずくを垂らすこと
<指し箸>箸で人や物を指すこと
<移り箸>料理にいったん箸をつけてから食べるのをやめて、別の料理に移ること
<渡り箸>おかずからおかずという順番で食べること


また、日常の食卓でも、主菜を真ん中にして左にお茶碗(ごはん)、右にお椀(汁物)と配膳しますが、これは食べやすいからではなく、作法によるものです。

日本ではもともと右上位のならわしがあり、陰陽五行(いんようごぎょう)論により、ごはんは「陽」、汁は「陰」と定められ、配膳する人から見て上位の右に「陽」のごはん、下位の左に「陰」の汁物を置くのが定式とされているからです。


このように日本料理にはさまざまな決まり事がありますが、これこそまさに文化であると言えるでしょう。
作法を守ることは、文化を理解することにもつながるのです。



参考文献
阿部孤柳『日本料理の真髄』講談社+α文庫

2010.10.20 Wednesday 食と文化 00:00 comments(0)