おいしい「炊き込みご飯」のコツ

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「炊き込みご飯」は、家庭で作ることの多い人気メニューです。お米と旬の具材を炊き込んで、四季の味が楽しめます。しかし、炊き上がりがべたついたり、味付けが薄くなったりと結構難しい料理です。そんな炊き込みご飯のおいしい作り方をご紹介しましょう。


おいしい「炊き込みご飯」ポイント

1.水加減は調味料をふくめ、米の体積の1割増しを標準とします。
2.米を30分以上水につけて十分に吸水させたあと、塩やしょうゆなどの調味料は、炊く直前に加えます。
3.米と具材をいっしょに炊くときは、かき混ぜずに具を上に乗せ、そのまま炊飯器のスイッチを入れましょう。
4.もち米を1割ほど加えるともっちりしておいしくなります。

「味付けが薄い」「炊き上がりがべたつく」というのが炊き込みご飯によくある失敗です。材料から水分が出てくるので味付けと水の加減が難しく、炊き上がってみなければ分からないことも良くあります。そんな失敗を少なくするためには具材を入れるタイミングの見極めが大切です。

具材はお米といっしょに炊く場合と炊き上がってあとから加える場合があります。

最初からいっしょに炊くのは、具に充分火を通したいとき(栗、根菜など)や具のうまみをご飯に移したいとき(干し貝柱、高菜等)です。

炊き上がってから混ぜるのは、長く加熱すると風味が落ちる場合(魚介類など)や具の色や香りを残したいとき(豆類、葉物など)です。

油揚・椎茸・ごぼう・人参・糸こんにゃくなどは、下味をつけて、炊き込めば失敗は少ないのですが、魚介類などは、ごはんを煮汁とダシで炊いて、あとから混ぜ込んだ方が失敗が少ないようです。このほか、軽く煮た魚介類は、沸騰直後に加えることもあります。

まず、具に下味をつけ、強火で煮たら、煮汁と具を取り分けます。その煮汁にダシを加えて、お米を炊きます。この時、熱い煮汁を加えて炊くとお米に芯が残ったり味が落ちたりしますから、汁は冷ましてから加えてください。水加減はお米の量の1割増しが標準です。炊き上がったら具を入れ、混ぜます。混ぜるときは、具をつぶさないように下から大きく混ぜます。

鯛めし、鳥めし、五目ごはん、カキごはん― 今の季節は炊き込みご飯に合う食材がいっぱいです。おいしい炊き込みご飯を楽しんでください。

<参照・出典:ごはんを食べよう国民運動HP、米穀機構・米ネットHP>
2010.07.12 Monday お米の話2 00:00 comments(0)