銀シャリは江戸の華

 ごはんの四方山話:銀シャリは江戸の華

せっかちな岡っ引きが十手(じって)片手に、下手人(げしゅにん)を捜してとある長屋へ。そこではおかみさんたちが井戸端で世間話をしながら大根を洗い、粋でいなせな魚屋が天秤(てんびん)をかついで魚を売り歩いている…。そんなシーン、時代劇ではおなじみですよね。時代劇では当時の生活模様が描写されていますが、長屋暮らしの江戸の町人たちは実際、毎日どのようなごはんを食べていたのでしょうか。

江戸時代ももちろん主食はごはんですが、農民ではない江戸の町人たちはお米をどのように入手していたのでしょうか。江戸時代は「石高」が財力や資産をあらわしていたように、お米が経済の基礎でした。その米が、江戸の町には全国から100万石も集まり、50あまりの米蔵に納められていました。今でも台東区(たいとうく)の蔵前(くらまえ)などの地名に、その名残が伺えます。そこから俸禄米(ほうろくまい)が武士たちに給料として与えられ、余った分は米問屋に売られましたが、その米問屋は搗き(つき)米屋に卸し、そこから町人へと流通していました。搗き米屋が登場したのは承応(165255)から明暦(165558)にかけて。それまでは玄米もしくはそれぞれが適宜搗いて食べていたと思われますが、それ以降は三分、五分、七分などお客の好みに応じて搗いていたようです。

白米を食べるようになったのは、元禄(16881703)の頃といわれています。また、このころから12食から3食へと移り変わります。白米〜銀シャリは当時、何よりのごちそう。おかずは質素でも白米を好んで食し、なんと成人男子で15合も食べていたようで、白米を腹一杯食べられるのが江戸っ子の自慢でした。ところが、白米が町民に定着するにつれ「江戸わずらい」、つまり脚気(かっけ)が流行するようになります。原因はぬかの部分に多く含まれるビタミンB1の欠乏で、その部分を食べていた時代にはない病気でした。もちろん、当時は原因や対処法などは知られていなかったので、時には命を落とす人もいたようです。参勤交代などで江戸に詰めている武士や、地方からやってきた商人などにも多く発症するものの、故郷に帰ると自然と治ってしまうので「江戸の奇病」として恐れられていました。このことから逆に、江戸以外の地方では白米ではなく、ビタミンB1を含む玄米や麦飯などが食べられていたことが伺えます。

今では炊飯器で簡単にごはんが炊けますが、かつてはかまどで炊いたので、火をおこすだけでも大変な労力でした。よって、ごはんを炊くのも11回。朝にごはんを炊き、朝は炊きたてのごはんを食べ、昼と夜の分はお櫃(ひつ)に入れて保存していました。夕食にはごはんが冷えてしまっているので、お茶漬けで食べることも多かったようです。ちなみに上方では昼にごはんを炊き、朝夕の冷やごはんは茶粥にしてというのがパターンだったようです。

食卓は一汁一菜が基本。朝食ならごはん・みそ汁・漬物という献立がポピュラーで、力仕事に就く職人にはこれに納豆が加わるという程度でした。好まれた食材は納豆、豆腐、シジミなどの貝類、イワシやサンマ、大根、青菜類。魚はごちそうでしたが、マグロは下魚(げぎょ)とされ、特にトロの部分は嫌われて肥料として使われていたとか。今聞くと何とももったいない話ですよね。ほかにも煮売屋(にうりや)がお惣菜を売りに来るなど、冷蔵庫などなくても食材に不自由することはなかったようです。

文政(181830)年間の記録によると、納豆が4文、シジミが1升で6文、水菜や小松菜などは3文か4文くらいで家族分がまかなえるくらいという相場です(ちなみに今の感覚でいえば1文は2030円程度)。一方で、お米は「百相場」(ひゃくそうば)といって、毎日100文で買えるだけのお米を買うのが習慣だったようです。お米の価格は作の豊凶(ほうきょう)で移り変わるので、100文で1升買えるときもあれば3合しか買えないときもあったようですが、いずれにせよお米がいかに高かったかがわかります。それでも江戸の庶民たちはお米に執着し、とにかくごはん〜銀シャリが大好きだったのです。


参考文献
大久保洋子監修『江戸っ子は何を食べていたか』青春出版社
有薗正一郎『近代庶民の日常食』海青社
2010.11.24 Wednesday ごはん四方山話 00:00 comments(0)