旬の食材歳時記

旬の食材歳時記

 旬の食材の中を採り上げ、歳時記を紐解きつつその魅力をお伝えしていくこのシリーズ、今月のテーマはなすです。  天ぷら、焼きなす、煮物、田楽、揚げ浸し、そして麻婆茄子やラタトゥイユなど、いろいろな調味料と合うのでさまざまな料理で楽しめる食材、なす。お漬け 物とごはんとは相性抜群ですよね。現在は促成栽培やハウス栽培で年中手に入りますが、夏から秋にかけてが旬の野菜です。

 ナスの原産地はインド東部で有史以前から栽培され、日本には中国を経由して古代よりやって来ました。正倉院の古文書には天平勝宝2年(750)6月にな すを進上したとの記録があり、927年の書物『延喜式』には栽培から漬け物加工に至るまで記載がみられます。平安期の藤原道長の時代を描いた歴史物語『大 鏡』にも「…北野・賀茂河原に作りたる、まめ・ささげ・うり・なすびといふもの…」と記載があり、この頃にはすっかりポピュラーな野菜となっていたようで す。ちなみになすのヨーロッパへの渡来は14世紀ですので、いかになすと日本人のつきあいが長いかがわかります。

 栽培の歴史が長いので、日本ではさまざまな地方にいろいろななすがあります。すでに江戸時代にはかなりの分化がみられ、形も丸いものから長細いものまで 多種多彩。傾向として関東ではたまご形の小型、東海から西日本はたまご形の中・大型、南東北から信越、北陸にかけては丸形が好まれていたようです。一方、 九州ではなすといえば長なすですが、おもしろいことに九州からはるか離れた北東北も長なすがポピュラーなのです。一説には、伊達政宗が朝鮮の役に出兵した 際、博多港に立ち寄った藩の者が博多長茄の種子を持ち帰って栽培し、そこから秋田や岩手など北東北に広がっていったとか。

 また、色も紫はもちろん緑や白まであり、いろいろな品種が江戸時代の諸国物産帳などの書物に記されています。ちなみに海外にはオレンジ色のなすもあるそうです。

 古来よりら日本の食卓に愛されてきたなすですが、最近では消費が激減しています。一人あたりの購入量は昭和45年(1970)には約3kgだったのが、 平成15年(2003)には約1.5kgと半減しています。収穫量も作付面積も減少しています。しかし、これはなすだけでなく、野菜全体の傾向のようで、 「野菜ばなれ」は統計にはっきりと浮かび上がってきています。ちなみに県別収穫量のトップ3は々眞慮(44,500t)、∧_県(30,100t)、 7本県(29,900t)です(平成14年/2002)。

 オーソドックスななすの色はご存じの通り紫ですが、光、特に波長の短い光に当たらないと色づきません。だからへたに隠れている部分は白く、果実を若いう ちから黒い袋などで覆い光を遮断すると白いなすがなる道理です。紫色はポリフェノールの一種であるナスニンとアントシアニンによるもので、いずれも抗酸化 作用があり、目にもよい成分です。また、なすは血圧降下や食欲不振改善に効果があるとされるカリウムを豊富に含んでおり、体を冷やす作用もあります。

 おいしく食べるためにも、新鮮ななすをえらびたいもの。まさに「色云々す」で、色つやが良いものがおすすめ。へた(がく)にトゲがあるものも、新鮮なな すの証しです。固くて重みがあり、皮の色にむらがないものを選ぶとよいでしょう。保存はビニール袋に入れて涼しいところで。気温が高いときは冷蔵庫の野菜 室に入れましょう。

 ちなみに「秋なすは嫁に食わすな」とは、美味しいので嫁に食べさせたくないという意地悪な解釈でとられがちですが、なすを食べると体が冷えるからという いたわりの解釈や、秋なすは種が少ない=子宝に恵まれないのでお嫁さんには縁起が良くないとい説もあります。どれが真意?それは、それぞれのご家庭のご事 情にゆだねるとしましょうか…。


参考文献
杉田浩一・村山篤子監修『世界食材事典』柴田書店
平宏和総監修『食品図鑑』女子栄養大学出版部
野菜供給安定基金編『野菜統計要覧』農林統計協会
青葉高『日本の野菜』八坂書房
青葉高『ものと人間の文化史43 野菜:在来品種の系譜』法政大学出版局
杉山直儀『江戸時代の野菜の品種』養賢堂
広瀬忠彦『古典文学と野菜』東方出版


2009.08.28 Friday 過去の記事 00:00 comments(0)