ごはんをおいしく炊くコツ(白井先生)



ごはんはお料理の基本です。今回はいろいろなお米とおいしいごはんの炊き方などをご紹介します。
●いろいろなお米
 お米はでんぷん質の違いにより、うるち米ともち米に大別されます。うるち米は普段食べているごはんとして用いられるほか、お酒や味噌、おせんべいなどに加工されます。もち米はご存じのとおりお餅やおこわとなるほか、みりんの原材料でもあります。
 米からもみ殻を取り除いたものが玄米で、それを精米したものが一般的にごはんに使用されている精白米ですが、より玄米に近い七分づき米や半づき米もあります。
 玄米は栄養価が高い反面、消化が良くないので、よく噛んで食べましょう。また、玄米を炊く時には浸水時間も炊飯時間もたっぷりと。
 健康志向の高まりでいろいろなお米が登場してきています。胚芽米はビタミンやミネラルが豊富な芽の部分を残したお米。研ぎすぎると栄養分が失われるので すすぐ程度に。五穀米はお米に麦・あわ・ひえ・きび・大豆などの雑穀が入ったもの。ほかにもごまやアマランサスなどが入ったものなど、いろいろな雑穀が 入ったお米があります。
 また、無洗米とは研がずにそのまま炊けるお米です。

●ごはんをおいしく炊くコツ
 おいしいごはんを炊くコツは、きっちり計量し、ていねいに研ぐことです。
 分量は1合=180ミリリットルの基本を忘れずに。200ミリリットルのカップの9分目が1合です。
 研ぐ作業は、表面についているぬかを取り除き、ふっくらつや良く炊きあげるため。ただし、最近のお米は精米技術が向上しているので、研ぎすぎるとおいし いでんぷん質が逃げてしまうので注意が必要です。最初の水は手早く混ぜてすぐ捨て、そのあとは水を入れながら手のひらで米を押さえるように研ぎ、これを 3〜4回繰り返します。研いだ後はしっかり水を切りましょう。
 浸水時間として約30分おいて炊きましょう。炊飯器で炊く時は、分量の目盛りまで水を入れますが、新米の時は少なめに。
 土鍋で炊く時の水量は、お米の1.2倍の容積です。沸騰したら吹きこぼれない程度に火を弱め5分、さらにとろ火にして15分炊き、火を止める直前に約5 秒強火にして余分な水分を飛ばします。火を止めてそのまま10〜15分蒸らします。万が一底の方が焦げにおいが広がってしまった時は、火を止めて広口の湯 呑みに水を入れ真ん中に埋めておきます。蓋をして30分すると、においが気にならなくなります。


2009.08.19 Wednesday ごはん授業 00:00 comments(0)