ごはんの保存方法

 

炊きすぎて残ってしまったごはんはどのように保存すれば良いでしょう? 

炊きあがったごはんは、時間が経つにつれて表面にのりのような膜ができ、さらには黄ばみがでたりして、味と香りが落ちてしまいます。

おいしく食べるには、朝に炊いたらお昼まで、お昼に炊いたら夜までと考えておいて下さい。


短時間であれば、炊飯器でそのまま保存してもいいですが、「おひつ」もおすすめです。

「おひつ」に使われるさわら、ひのき、杉などの木材は繊維がきめ細かく丈夫で、水分や空気を適度に通すため、昔からごはんの保存に使われてきました。

また、雑菌の繁殖もおさえる効果があるといわれ、木肌が余分な水分を吸収してくれるので、ごはんをいっそうおいしくしてくれます。

最近ではセラミックのものや電子レンジ対応のものなど種類も豊富です。


冷蔵庫で保存する場合は2日間ぐらいを限度に考えましょう。

炊飯器から出して冷ましたごはんを密封容器に入れるかラップに包みます。
食べるときに水やお酒を少量加えて電子レンジであたためれば、ふっくらと仕上がります。


長時間ならば、ごはんが熱いうちに小分けして密閉容器かラップで包んで冷凍庫に入れて下さい。
なるべく薄くのばしておくほうが解凍時の時間が短縮されるうえ、熱が均一に伝わりおいしく仕上がります。

またお茶碗1杯分くらいの小分けにしておくと、食べるときに必要な分だけを解凍できるのでとても便利です。

長く保存しすぎた時は、雑炊やチャーハンにして火を通すと良いでしょう。



<参照・出典:農林水産省HP、米穀機構・米ネットHP>


上手なお米の保存方法

 


今年も新米が店頭に並びだす季節になりました。

せっかくの良いお米も保存状態が悪ければ味が落ちてしまいますし、保存に気を付けることで鮮度が保たれておいしく食べることができます。

お米の上手な保存方法をご紹介します。


お米を保存する上で気をつけたいポイントは、
1保存場所、2保存容器、3保存期間
の3つです。


お米の保存場所としては「温度・湿度が低く」て「暗いところ」が適しています。

普通は台所に保存することが多いですが、煮炊きをするため温度と湿度が高くなりますので、お米の保管場所としてはあまりよい条件とは言えません。

一番適した場所は、冷蔵庫(野菜室)と言われています。


次に容器ですが、米の保存容器で一般的なのは「米びつ」だと思います。

ボタンを押すだけで一定量が出てきて便利なものですが、新しい米を入れる前にはきれいに掃除をするようにしましょう。

容器に付着した古い米のぬかやゴミなどを放置することは、虫などが発生する原因になってしまいます。

お米の注ぎ足しは禁物で、古い物を全部使い切ってから新しい物を入れるようにして下さい。

米びつを使われていない場合は密閉できる容器に保存すればよいでしょう。


最後は保存期間です。

お米も野菜と同じように鮮度が大切です。
専門の業者がもみや玄米の状態で低温貯蔵すれば長期間にわたって鮮度を保てますが、精米された状態で時間が経てばどうしても味は落ちてしまいます。

適量をこまめに買うことが秘訣です。

目安として、冬場なら2カ月以内、春秋なら1カ月、暑い夏場ならば2週間以内に食べきれるくらいの量を購入されることがおすすめです。


お米屋さんでは精米してから消費者の手に届くまでの時間を短くしようと気を配っています。ちょっとした工夫でおいしいお米をよい状態で保存できます。



<参照・出典:農林水産省HP、米穀機構・米ネットHP>

「おいしいおむすび」

「おいしいおむすび」

景色の良い山や海で食べるおむすびはとてもおいしいですよね。

炊きたてでもないし、豪華なおかずがあるわけでもないのに、2〜3個も食べれば大満足です。


おむすびは、作るのも簡単ですが、ちょっとしたコツをつかんでおけばさらにおいしく作れます。おいしいおむすび作りのポイントをご紹介しましょう。


おむすびは、一番シンプルで奥の深いお米の料理と言っていいでしょう。

配慮したいポイントは、次の4つです。


かたち

かたちは三角形、丸形、俵形などがあります。全体としては、圧倒的に三角形が多いのですが、地域別では、三角形に次いで、東日本(北海道、東北など)では丸形、西日本(近畿地方など)では俵形が作られているという特徴があるようです。

ごはん

一番多いのは白ごはんですが、炊き込みごはん、混ぜごはん、おこわなど、おむすびにできるごはんはたくさんあります。

梅干しや佃煮(かつお節・塩昆布など)、たらこ、鮭(さけ)などが定番です。コンビニエンスストアで売られているおむすびには、焼肉や唐揚げなどの具を入れたおむすびも多いですね。

味は濃い方が白ごはんと相性が良いようです。炊き込みごはんや赤飯のように、ごはん自体に味が付いている場合は、具を入れないのが一般的です。

海苔(のり)などの包み

海苔(のり)が代表的ですが、とろろ昆布や野沢菜、高菜、薄焼き卵なども使われています。また、ふりかけやごまなどをまぶす方法やしょうゆや味噌を塗って焼く方法もあります。


これら、形、ごはん、具、包みの組み合わせで、オリジナルおむすびを考えてみてください。


― おむすび作りのコツ ―

炊き立てのごはんをほぐして空気を十分に含ませます。

おむすびはアツアツのごはんで作る方がおいしくでき上がります。しかし熱いごはんを握るのは大変ですね。その場合は、お椀の中でごはんを揺らして、形を整える方法もあります。ごはんの量はお茶碗軽く1杯分ぐらいを目安にすると良いでしょう。

具を入れる場合は、お椀に入れたまま、指で穴を開けて具を入れます。

次に、手に塩を付けて三角形や丸形に形を整えるます。このとき軽く、ふんわりと握るのがおいしいおむすびを作るコツです。ごはん粒をつぶさないように、手で形を整えるくらい(4〜5回握る程度)でちょうどいいです。


こうすれば、熱いごはんでも素早くおいしいおむすびが作れます。


塩加減は、時間がたつと塩がなじみますので、すぐ食べる時は薄めにし、少したってから食べる場合は、ほんの少し多めに。


のりを巻いたりふりかけをかけるのは、ごはんが少し冷めてからにします。漬物の葉で包む場合は水分を良く切っておきましょう。


<参照・出典:ごはんを食べよう国民運動HP、米穀機構・米ネットHP>

2011.01.19 Wednesday ごはんのおいしさ 00:00 comments(0)

おいしい「炊き込みご飯」のコツ

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「炊き込みご飯」は、家庭で作ることの多い人気メニューです。

お米と旬の具材を炊き込んで、四季の味が楽しめます。

しかし、炊き上がりがべたついたり、味付けが薄くなったりと結構難しい料理です。

そんな炊き込みご飯のおいしい作り方をご紹介しましょう。



おいしい「炊き込みご飯」ポイント

1.水加減は調味料をふくめ、米の体積の1割増しを標準とします。

2.米を30分以上水につけて十分に吸水させたあと、塩やしょうゆなどの調味料は、炊く直前に加えます。

3.米と具材をいっしょに炊くときは、かき混ぜずに具を上に乗せ、そのまま炊飯器のスイッチを入れましょう。

4.もち米を1割ほど加えるともっちりしておいしくなります。


「味付けが薄い」「炊き上がりがべたつく」というのが炊き込みご飯によくある失敗です。

材料から水分が出てくるので味付けと水の加減が難しく、炊き上がってみなければ分からないことも良くあります。

そんな失敗を少なくするためには具材を入れるタイミングの見極めが大切です。


具材はお米といっしょに炊く場合と炊き上がってあとから加える場合があります。

最初からいっしょに炊くのは、具に充分火を通したいとき(栗、根菜など)や具のうまみをご飯に移したいとき(干し貝柱、高菜等)です。


炊き上がってから混ぜるのは、長く加熱すると風味が落ちる場合(魚介類など)や具の色や香りを残したいとき(豆類、葉物など)です。


油揚・椎茸・ごぼう・人参・糸こんにゃくなどは、下味をつけて、炊き込めば失敗は少ないのですが、魚介類などは、ごはんを煮汁とダシで炊いて、あとから混ぜ込んだ方が失敗が少ないようです。

このほか、軽く煮た魚介類は、沸騰直後に加えることもあります。


まず、具に下味をつけ、強火で煮たら、煮汁と具を取り分けます。

その煮汁にダシを加えて、お米を炊きます。

この時、熱い煮汁を加えて炊くとお米に芯が残ったり味が落ちたりしますから、汁は冷ましてから加えてください。

水加減はお米の量の1割増しが標準です。

炊き上がったら具を入れ、混ぜます。

混ぜるときは、具をつぶさないように下から大きく混ぜます。


鯛めし、鳥めし、五目ごはん、カキごはん― 今の季節は炊き込みご飯に合う食材がいっぱいです。おいしい炊き込みご飯を楽しんでください。



<参照・出典:ごはんを食べよう国民運動HP、米穀機構・米ネットHP>

食味検査・お米のおいしさを評価する

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どんなお米をおいしいと感じるかは、人によってさまざまで判断の難しいものすが、お米のおいしさを総合的に評価する「食味検査(食味官能試験)」が、各都道府県の農業改良普及センターや農業試験場、関係団体などで実施されています。


食味検査は、大きく分けて、機械を使って成分などを分析する「理学的検査(分析検査ともいう)」と試験官が実際に食べて判断する「官能検査」の2つに分かれます。


理学的検査(分析検査)」は、食味計と呼ばれる測定機器などを使って、

1.アミロース(米の粘り、食感に大きく影響する)
2.タンパク質(窒素肥料の量に影響される)
3.水分(食味を左右する大切な要素)
4.脂肪酸化度(酸化が進み、数値が高くなると味が悪くなる)

の数値を測定します。


もうひとつの官能検査は、試験官が実際に試食した評価に基づいて行う検査で、標準的なお米と比べて外観(色ツヤ)、香り、味、粘り、柔らかさ(硬さ)などの項目を評価します。


日本国内での代表的な官能試験としては、財団法人の日本穀物検定協会が行っている試験があります。

各団体のホームページなどでは「食味ランキング」なども発表されていますから、一度ごらんになってみてはいかがでしょう。



<参照・出典:日本穀物検定協会HP、米穀機構・米ネットHP>

2011.01.13 Thursday ごはんのおいしさ 00:00 comments(0)
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