〜ブラジル編〜 お米は「国民食」に欠かせない!

世界お米の旅〜ブラジル編〜お米は「国民食」に欠かせない!

お米は世界中で食べられています。

毎月ひとつの国をピックアップして、その国のお米料理をご紹介する「世界お米の旅」。

最終回の今回は地球の裏側、ブラジルへの旅です。ナビゲーターは神戸にある日本最初のサンバショーレストラン「コパ・カバーナ」の田中康友さん。

連日連夜本格的サンバショーが楽しめ、ブラジルの味覚が味わえると評判のお店です。

ブラジルは南アメリカ大陸最大の国。

2008年は日本からブラジルへの移民100周年で、移民たちを乗せた船が出港した神戸でも記念式典がおこなわれました。

日系人の影響で日本食でごはんを食べているのかと思えば、「ブラジルでは和食はステイタスのある食事ですので、特別な時にしか…」とのこと。

「でも、日本人の来るずっと以前から、みんなごはんを食べていますよ」ということですが、どんな感じで食べているのでしょう。


ブラジルの主食は、お米と「フェジョン」という、小豆と同じくらいの大きさの黒豆。

お米もフェジョンもそれぞれ炊いて、鶏のフライ、牛や豚の煮込み、魚料理などのおかずと一緒に食べるのが一般的だとか。

「朝はパン、昼と夜はごはん」で、お米はインディカ米が主流。

お米を炊く時にはオリーブオイルと塩を入れるので、ごはんにはほのかな塩味と香りが。


では、ブラジルを代表する料理は?「やはり爛侫Д献腑◆璽性瓩任靴腓Α廚氾鎮罎気鵝

家庭でも、レストランでも、好んで食べられているブラジルの「国民食」です。


その起源は、奴隷として連れて来られたアフリカ系黒人たちの食事にあります。

プランテーションでの過酷な労働を余儀なくされた彼らに与えられた食べ物は、フェジョンなどの豆と主人たちが食べない肉の切れ端、豚の尻尾や耳、豚足、スペアリブなどの部位でした。

これらの肉は保存のため塩漬けにして発酵させ、それを豆と一緒に煮込んで食べたそうです。

今ではすっかり広く定着し、ある高級ホテルのレストランでは土曜の昼の看板料理として売り出すまでに。

「フェジョンは抗酸化物質のアントシアニンが豊富ですし、豚の尻尾や耳、豚足にはコラーゲンがたっぷりで、健康食として見直されているのです」。

しかもニンニクも入ってスタミナ豊富。

塩分の補給源としても秀逸で、奴隷たちの厳しい労働を支えたのも頷けます。

「サッカーのロナウジーニョ選手もここでフェジョアーダを食べましたよ。中南米でもフェジョアーダ風の料理は定着していますが、パナマ出身のホームラン王・セギノール選手(楽天)もここでよく大盛り2・3杯食べていました」
と、スポーツ選手にも大人気だとか。


そのフェジョアーダに、ごはんは欠かせません。

ガーリックライスに、カレーのようにしてかけます。

ほかにケール(青汁の原料)の炒め物を添え、タロイモなどの粉末を炒ったファロファをふりかけのようにごはんにトッピングして食べることが多いそうです。

本場ブラジルのフェジョアーダはかなり塩辛いので、口直しにオレンジを食べるとか。

「ラムベースのカクテル爛エピリーナ瓩箸盥チ蠕」と田中さん。

オレンジも、さとうきびが原料のラム酒もブラジルの名産品。地産地消ですね。


お米料理はほかにも、「カンジャ」という鶏のスープで炊いたおじやが有名。病み上がりの時にはエネルギー源として好まれるそうです。

今回もレシピを伺ったのですが、「いつも大鍋で炊くので正確な量がわからない」とのことで、大まかな作り方の手順を教えていただいたのでご参考まで。


ブラジル編〜お米は「国民食」に欠かせない!フェジョアーダ

豚の尻尾、耳、豚足、スペアリブ、牛かたまり肉などを粗塩で漬ける。塩の量は肉の量の約半分。水が出たら捨て、そのたびに粗塩を補いながら、3〜4日おく。
塩漬けした肉を洗う。スペアリブなどを黒豆と水といっしょに圧力鍋に入れて15分煮る。
フライパンでニンニクとたまねぎのみじん切りをきつね色になるまで炒める。
と豚の尻尾や耳、豚足などコラーゲンの部位、ソーセージ、ローリエを△貌れ、さらに10分煮る。
ニンニクのスライスをフライして、炊いたごはんに混ぜる。
い鉢イ鯤漫垢隆錣棒垢蠅弔韻討任あがり!食べる時はカレーのようにごはんにかけながら。


食べてみると黒豆のうま味と渋み、塩漬け肉の塩味がほどよく絡み合い、意外に繊細な味わい。

ニンニクの強い風味が食欲をそそり、ごはんとの相性も抜群でさらりと食べられます。

しかも、食べると元気が湧いてくるから不思議。

でも「コパ・カバーナではリオ・デ・ジャネイロ風のフェジョアーダを日本人に合うようにアレンジしています。

本場のは臭いがきつくて塩辛く、日本人には強すぎるでしょう」とのこと。

「塩漬け肉を常備していない家庭ではちょっと手間がかかるので、フェジョアーダはぜひコパ・カバーナで!」と田中さん。

本格サンバショーを観ながら味わえばまた格別ですよ!


スタミナ満点のフェジョアーダは、ブラジルの勢いの源なのかもしれません。

日本から一番遠い場所でも、お米は人々のパワーとなっているのですね。



取材協力:コパ・カバーナ
神戸市中央区下山手通2-4-13
永都ビル神戸1番館B-1
TEL/078-391-0888
http://www.copacabana.jp/

2010.12.08 Wednesday 世界お米の旅 00:00 comments(0)

〜イタリア編〜 寒い季節にはアツアツのリゾット

 〜イタリア編〜  寒い季節にはアツアツのリゾット

お米は世界中で食べられています。

毎月ひとつの国をピックアップして、その国のお米料理をご紹介する「世界お米の旅」の第3回目はイタリアへご案内。

ナビゲートはローマに27年在住し、日本に帰国後はバーを経営しながら本物のイタリア料理を普及するべく料理教室やレシピ本の執筆などで活躍する津谷鹿代子(つたに かよこ)さんです。

「アモーレ!元気だったぁ?」と、あいさつにもイタリアの空気感がいっぱい!


すっかり日本でも定着しているイタリア料理。

みなさんが「イタリアン」と聞いて連想するのは「パスタ」や「スパゲッティ」ではないでしょうか?

でも、実はイタリア人は「週に2・3度はお米を食べる、ヨーロッパで一番のお米好き」と津谷さん。

特に北部、ミラノやジェノバなどが位置するロンバルディア平原・ポー川流域では稲作が盛んで、生産量も多くヨーロッパ各地へ輸出されています。

「日本人からみたらイタリアは爛哀襯甅瓩箸いΕぅ瓠璽犬もしれないけれど、本当に料理がおいしいのはモデナ、パドワ、ボローニャ、トリノなどお米がとれる地域」というのが、通訳や取材でイタリア中を駆けめぐった津谷さんの実感だそうです。


そして「イタリア映画で『にがい米』という名作があるの」と津谷さん。

イタリア南部から北部に出稼ぎに来た季節労働者の女性たちを、ジュゼッペ・デ・サンテス監督が描いた1949年の作品だそうです。

彼女たちの仕事はまさに稲作。

田植えや草引きなどの重労働に対し、報酬は安い賃金とわずかなお米。

そんな厳しい環境の中でも、陽気に頑張る彼女たちの姿が心を打つ作品だとか。南北の経済格差はイタリアの社会問題ですが、その狆歡Л瓩箸靴動雕遒描かれているほど、お米はイタリア社会に深く根ざしている存在なのです。


では、イタリアではお米はどのように食べられているのでしょうか?

「欠かせないのはリゾット。イタリアでお米はriso瓠吻爛蝓璽臭瓩泙燭廊爛蝓璽将瓠法

だからrisotto瓩覆痢廚板澱さんが言うように、食べ方の中心はおかゆやおじやのように炊くリゾットだとか。

種類はまさに百花繚乱で、魚介、生ハム、チーズ、トマトなどなど具材が豊富です。

パスタより手間がかかるリゾットは、スローフードの代表選手。

特に寒くなるこれからの季節は、パスタよりもリゾットという人も少なくないとか。

「調子の悪いときは塩味のシンプルな倏鬚ぅ螢哨奪鉢瓩鮨べるけれど、日本人が風邪ひいたときにおかゆを好むのと一緒の感覚かな」というのはおもしろいですね。


では夏は?「さっぱりとしたお米のサラダが好まれます」とのこと。

チキンにお米を詰めてローストしたり、くり抜いたトマトにお米を詰めてオーブンで焼いたり、詰め物としてもお米は大人気。

また、本場のモツアレラチーズがとろーりとろけるライスコロッケは1個100円くらいで売られ、手軽なおやつとして人気だそうです。


「一番だしのようにトマトソースにも牋貳崕銑瓩あったり、素材そのものの味を大切にしたりと、イタリアと日本の食文化には共通点が多い」と、イタリアの義母から爐ふくろの味瓩鮗け継ぎ、週に一度親戚や大家族が囲む食卓を切り盛りされていた津谷さんはしみじみ語ります。

「でも、高価なものなら何でもよいというのではなく、自分の舌がおいしいと感じたものを喜ぶ姿勢は、イタリアを見習うべきですね」。


イタリアと日本の味覚を知り尽くした津谷さんから、これからの季節にオススメの「漁師風リゾット」のレシピを特別に伺ってきましたのでご紹介します。



漁師風リゾット(4人分)

【材料】
米・・・320グラム
あさり・・・100グラム
ムール貝・・・100グラム
えび(中サイズ)・・・100グラム
いか・・・100グラム
ルッコラ・・・2パック
トマトジュース・・・1缶
固形コンソメ・・・2個
白ワイン・・・2カップ
にんにく・・・2かけ
オリーブオイル・・・お好みで
鷹の爪・・・2個
塩・・・少々
こしょう・・・少々

 あさりとムール貝をひたるくらいのお湯でゆでて、身を貝から取り出し、ゆで汁(スープ)をとっておく。
 ぶつ切りにしたにんにくを中火で空炒めし、えび、いか、塩、こしょう、鷹の爪を加える。
 ぶつぶつと音がしたら白ワインを入れ、アルコールを飛ばしたら、えびといかを取り出し、残りのスープを,箸い辰靴腓砲垢襦
 深鍋にサッと洗った米を入れ、そこに米がひたるくらいの,離后璽廖固形コンソメ、トマトジュースを入れ、中火でときどき混ぜながら煮る。表面に水気がなくなったら,離后璽廚魏辰┐萄討喙僂襦これを5〜6回(約20分ほど)繰り返す。
 取り出しておいた魚介を入れ、味を塩・こしょうでととのえる。
 器に盛り、ルッコラのみじん切りとオリーブオイルをふりかけて召し上がれ!


「Domani viene come viene la fame!」(おなかはすくし、明日はやって来る)。


さぁ、リゾットで身も心も温まる陽気な食卓をぜひ!!



<津谷さんのレシピ本>
『CUCINA DI KAYOKO 鹿代子の台所』
発行:株式会社SAKAGO(TEL/078-303-7903)
定価1500円+税
ジュンク堂書店三宮店・三宮駅前店、海文堂書店で発売中!

2010.12.06 Monday 世界お米の旅 00:00 comments(0)

〜エジプト編〜 文明の国のお米はジャポニカ米

 〜エジプト編〜 文明の国のお米はジャポニカ米


お米は世界中で食べられています。

毎月ひとつの国をピックアップして、その国のお米料理をご紹介する「世界お米の旅」の第2回目はいよいよアフリカへ。

今回はエジプトの旅、ナビゲートはエジプトの首都カイロ出身の料理研究家、ジーナさんです。

ご実家はなんと1400年も続くお菓子屋さん。1400年前というと日本では聖徳太子の時代ですから、すごい歴史ですよね。


エジプトはご存じの通り、アフリカ北東端の地中海に面する国。

ピラミッドに象徴される古代文明が花開いた国だけあって、食文化も奥深いものがあります。

歴史にはぐくまれた多彩な調理法のみならず、食材も実に豊かで、メニューの豊富さは世界でもトップクラスという「料理大国」でもあります。


では、エジプトではお米はどのように食べられているのでしょうか?

「お米は料理の素材のひとつとして捉えられています。

野菜のように用いられたり、お菓子の材料になったり、変幻自在です」とジーナさん。

お米はナイル川に育まれた肥沃な大地で生産されていますが、そのお米は日本と同じジャポニカ米。

しかも日本から機械も導入して、お米の作り方も日本から学んでいるそうです。

「エジプト人は輝くようにつややかな良いお米しか食べません。少し固めが好まれます。

日本から良いお米を種として入れたので、エジプトのお米はおいしいですよ」とのことです。

ジーナさんによれば、エジプト政府が日本のお米の種子をモロヘイヤの種子と交換して入手したという記事が、エジプトの新聞に載っていたそうです。

私たちが近年、スーパーでモロヘイヤを見かけるようになったのはそういう事情があったようですね。


お米の変幻自在ぶりは、私たち日本人の想像を超えます。

お米を野菜に詰め込んで煮る「マハシ」(=犁佑瓩覘瓩琉奸砲魯瓮献磧爾蔑鼠で、ズッキーニ、なす、ピーマン、トマトにお米を詰めたり、レタス、キャベツ、ブドウの葉、かぶの葉に巻いたりしても美味とか。

また、「水でなく牛乳で炊くとものすごく甘みが出て、トマトソースと相性が抜群なんですよ!」とはびっくり。興味のある方はお試しを。


お菓子の材料としてもお米は大活躍。

「田舎ではごはんの上に牛乳や砂糖、バニラエッセンス、バターをのせてオーブンで焼いたライスケーキが人気」とジーナさん。

また、エジプトではどの家庭にも小さな臼があり、お米を水に浸し洗ってから搗いて粉にして利用するそうで、エジプトプリンの粘りを出すには欠かせないとか。

米の粉はエビ団子や肉団子にも利用されます。


主食はごはんよりパンですが、「コシャリ」というエジプト風混ぜごはんだけは別格、主食として食べられているそうです。

街にはコシャリの屋台もあるとか。今回は特別にコシャリのレシピを伺ってきました。


〜エジプト編〜 文明の国のお米はジャポニカ米コシャリ(4人分)

【材料】
米・・・2カップ
エジプトパスタ・・・1/2カップ
レンズ豆(皮付き)・・・1カップ
ヒヨコ豆・・・1カップ
マカロニ(貝殻型)・・・1/2カップ
にんにく・・・2片
サラダ油・・・大さじ2
塩・・・少々
こしょう・・・少々
クミン・・・少々
フライドオニオン・・・お好みで

ドレッシング
 酢・・・大さじ2
 レモン汁・・・大さじ2
 塩・・・小さじ2
 こしょう・・・少々
 クミン・・・少々
 チリパウダー・・・少々

トマトソース・・・お好みで

 レンズ豆、ヒヨコ豆をそれぞれ浸るくらいの水から、つぶしたにんにく1片、塩、クミンを入れ軟らかくなるまでゆでる。ゆであがったらザルに入れる。
 ふつうに炊飯するのと同様、お米をとぐ。
 サラダ油をひいたフライパンでエジプトパスタをキツネ色になるまで炒める。
 △鉢をあわせ、ふつうのごはん同様に炊飯器で炊飯する。水の量は2カップの目盛りで。
 マカロニをゆでる。
 ドレッシングは材料を合わせてよく混ぜる。
 い鬚わんを型にして皿の上に盛り、そのまわりに,鉢イ鬚舛蠅个畧垢蠅弔韻襦
 Г豊Δ鬚け、フライドオニオンをトッピングする。トマトソースをお好みでかけてできあがり。


少し手間はかかりますが、とってもおいしいので是非お試しを!

なお、エジプトパスタは輸入食材を扱う店で販売しています。


私たちと同じジャポニカ米を食べているエジプト人に、親近感を覚えます。

日本とエジプトは、お米の絆で固く結ばれているのです。


ジーナシェフのエジプト料理レッスン
http://jinahide.blogspot.com/

2010.12.03 Friday 世界お米の旅 00:00 comments(0)

〜韓国編〜 おとなりさんは日本以上の爐瓦呂鷙イ

 世界お米の旅〜韓国編 おとなりさんは日本以上の?ごはん好き?

わたしたち日本人にとってかけがえのない主食であるお米は、世界各地でも食べられています。

海の向こうでお米はどのように認識されているのでしょう。

そして、どのようなお米料理があるのでしょう。

「世界お米の旅」では毎月1つの国にスポットを当て、その国の料理に詳しい方にお話を伺います。


暑い日が続いていますが、そんなこの時期、焼肉やキムチは食欲をそそられます。


と言うことで、おとなりの韓国ではお米はどんなふうに食べられているのか、人気焼肉店「高麗飯店」オーナーにして全国焼肉協会常務理事の韓国料理研究家、清水麗子さんに伺いました。


「韓国人は世界で一番のごはん好きです!日本人よりもたくさんごはんを食べますよ」と清水さん。

ご存じのように韓国料理は唐辛子を使った辛い料理が多い ので、比較的薄味の日本よりもたくさんごはんを食べるそうです。

韓国統計庁による2006年におけるお米の1人当たり年間消費量のデータで比較すると韓国 は約79キロ、日本は約61キロですからその差は数値にもあらわれています。

そんな韓国でも日本と同じく米の消費量は減少傾向で、朝食にパンを食べる若い 人もいるそうですが、清水さんは「三食ごはんが基本」ときっぱり。

「トック」などのお餅も一年中食べるそうです。


お米の食べ方は、基本的に日本と同じく炊く「ごはん」がポピュラーで、不動の主食です。

約10年前のアジア金融危機に巻き込まれた韓国ではその影響がお 米にまでおよび、お米に雑
穀や古代米、豆などを混ぜたもので白米の代替にするようになりましたが、逆に今では健康志向も相まってすっかり食卓に定着してい るそうです。


韓国編 おとなりさんは日本以上の?ごはん好き?2韓国料理を代表するお米料理といえばビビンバとクッパ。

それぞれ種類が豊富で、ビビンバは旬の野菜を食べるのが一番おいしいと清水さん。

また、クッパはカルビスープ、テールスープのほか、魚介のクッパも美味だとか。

 
そして、韓国ではごはんに欠かせないのがキムチ。

白菜はもちろん、大根、青菜etc...と季節により多種多彩なキムチがあります。

ところで、キムチと 言えば唐辛子で真っ赤というイメージですが、実は唐辛子を使用しないものもあるのです。

「野菜などを乳酸発酵させた料理というのが、キムチの基本」とのこ と。

しかも、さすがはお米を知り尽くしている国だけあって、なんととぎ汁も「栄養豊富で香ばしい風味もあるので」とキムチに使用するそうです。


そこで、今回はこの時期にさっぱりと食欲をそそる、お米のとぎ汁を使った水キムチのレシピを清水さんに特別に教えていただきましたので紹介します。

唐辛子を使用しないので、辛いものが苦手な方にもおすすめ。みなさんもチャレンジしてみてください!


そして、私たちもおとなりさんに負けないよう、もりもりごはんを食べましょう!


韓国編 おとなりさんは日本以上の?ごはん好き?3<レシピ>
白菜と大根の水キムチ

材料
白菜 1/2玉
大根 大1/2本
人参 大1本
粗塩 (塩漬け用)
上記3つの重量の4%(約17g)

(A)米のとぎ汁 2リットル
  塩 大さじ1/2
  砂糖 大さじ1
  しょうが 15g
  おろしニンニク 大さじ1/2

赤プッコッチ(小口切り) 適宜(飾り用)


 ’鮑擇3〜4センチのざく切りに。彩りよく仕上げるために、緑の濃い葉は除いて薄黄緑の部分を使用する。大根、人参は3ミリ厚、3センチ四方の正方形に切る。
◆´,冒同をふってしっかり揉む。水をかけ重石をして3時間漬けたあと、ザルに上げしばらく水分を切る。
 (A)を鍋に入れ沸騰させ、5分ほど煮えたら火を止め、塩で味を調えザルでこす。
ぁ´を密閉容器に移し△鯆劼院⊂鏖垢念貳佞いてから冷蔵庫で保存する。3日目頃、スープに酸味が出てきたら食べ始め、冷蔵庫で保存しながら夏は2週間 (それ以外は3〜4週間)で食べきりましょう。汁ごとおいしくいただけます。低温で時間をかけ発酵させるのがコツ。りんごやなしを薄切りにして具にしても 美味。冷麺のスープにも。



取材協力 高麗飯店 http://www.courai.com/
2010.12.01 Wednesday 世界お米の旅 00:00 comments(0)
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