灘の酒を支えた丹波杜氏(とうじ・とじ)

兵庫の自慢:灘の酒を支えた丹波杜氏(とうじ・とじ)



全国に誇る灘の酒は、言うまでもなく兵庫の自慢のひとつです。灘は酒造りにはこの上ない場所で、西宮の宮水や三木・加東あたりの酒米といった得難い原材料が近くにあり、精米に用いられる水車の動力としては六甲から流れる急流があり、市場へ直結する港湾があり…と、奇跡的な好条件が揃っていました。そしてもうひとつ、酒造が発展するにあたり重要な役割を果たしたのが、丹波出身の酒づくりのプロフェッショナル集団、丹波杜氏の存在です。

狭義の「杜氏」とは、蔵人をまとめ酒造りを任される酒造のリーダー(頭司)のことをいいますが、広義では丹波杜氏のように「杜氏」を頂点とする酒造り集団のことをいいます。この集団のほとんどは同郷者により結成されていたので、「地名+杜氏」という呼び方が定着していったようです。

灘の酒の創成期の寛政期(1789〜1800)、杜氏は灘の青木や深江、あるいは播磨の人たちが中心でしたが、化政期(文化:1804〜1817・文政:1818〜1829)には播磨と丹波、そして天保期(1830〜1843)以降は丹波杜氏へと集中していきます。灘や播磨の杜氏が退いたのは賃金の高騰が主な要因ですが、灘の杜氏たちがその技術を持って近江(滋賀県)や紀伊(和歌山県)をはじめ遠くは下総(千葉県)や常陸(茨城県)まで出稼ぎへ行くようになったことも理由のひとつです。

一方で丹波杜氏が重用された理由は、技術的な面が大きかったようです。化政期は文化3年(1807)の「勝手造り令」(酒造免許がなくても、新規に届出さえすれば酒造りが可能となった制度)により灘の酒造地が飛躍的な発展をみせる時期で、競争が熾烈(しれつ)を極め、醸造期間の短縮が課題となりました。そこで、酒母(しゅぼ)をつくる期間を短くする「ギリもと」という丹波流の技術が導入されたのです。このような技術改善により労働の強化が必要となりましたが、共同体としてまとまりのあった丹波杜氏はその面でもすぐれていました。

灘で重用された丹波杜氏ですが、その背景には篠山藩の厳しい実情がありました。江戸初期の篠山藩には地主と隷属関係を結ぶ農民が存在し、年中過酷な労働を強いられていました。ため池造営などで農業生産性が向上する元禄期(1688〜1703)になると、隷属から解放され独立するようになるものの、相変わらず藩の収奪は過酷で、一部の農民は農閑期に当時酒造が盛んだった池田・伊丹などへと出稼ぎに行くようになります。藩はこれを規制しましたが、生計を立てるために規範を打ち破って出稼ぎに行く者が後を絶ちませんでした。やがて藩も農閑期の出稼ぎを認めるようになり、化政期になると藩権力をバックとした地主が出稼ぎ労働者を掌握し、規範の中で酒造地へ労働力を送り込むようになります。

もちろん、このような過程の背景には、丹波の地理的環境も挙げられます。当時の農業は米づくりが主だったので、寒さが厳しい丹波では冬は農業が営めない環境にあり、出稼ぎを余儀なくされたのです。さらに、池田や伊丹、灘へは徒歩で1日と近いことも、出稼ぎへと後押ししたようです。

春から秋は米づくりに従事し、冬になると自らの生活をかけて故郷を離れた丹波杜氏は、その高い技術で日本一の酒造地帯を支えました。過酷な環境で辛苦を重ねながら、全国の酒造技術の発展に大きな足跡を残した彼らは、「兵庫の自慢」よりも「兵庫の誇り」と表現する方がふさわしいかもしれません。


参考文献
柚木學『近世灘酒經濟史』ミネルヴァ書房
丹波杜氏組合発行『丹波杜氏』
義本岳宏『杜氏の技 : 職人芸の科学 』恒星出版

2010.04.30 Friday 健康と食文化 00:00 comments(0)

食文化:ふりかけことはじめ

 ふりかけことはじめ

白ごはんはそのままでもおいしいですが、ふりかけをサラサラとごはんにかけると、魔法のように食欲をそそるから不思議です。今では当たり前のように愛用されているふりかけは、いつ、どのようにして誕生したのでしょう。

ふりかけの生みの親は、実は薬剤師さんです。時は大正初期、ところは九州・熊本。薬剤師の吉丸末吉氏は、カルシウム不足を補うために魚の骨を粉にして食べることを思いつきました。小魚をまるごと乾燥させ粉末にするだけでなく、調味していりごま、けしの実、青のりなどを加えて魚臭さを抑えることで、ごはんにふりかければ魚が苦手な人でも魚だと気付かずにおいしく食べられるようにと考案した「御飯の友」という商品が、ふりかけの元祖といわれています。容器は横から見ると実験用の三角フラスコに似た形で、底面が八角形の瓶が採用されましたが、これは湿気を防ぐために瓶口を細く、中身が多くはいるように底を広くという工夫があります。「御飯の友」は若干の改良を経たものの、現在も熊本のメーカー・螢侫織个ら発売されています。

「御飯の友」の誕生から数年経った大正14年(1925)、福島市の食料品店の主であった甲斐清一郎氏が、いしもちという白身魚の身を乾燥させ粉砕して昆布の粉末と混合し、醤油ベースの調味料で煮込んで乾燥させたものに、のりやごまなどを加えたふりかけを発明しました。大変美味だったので「是(これ)はうまい」と命名し販売を開始、すると好評を博します。甲斐氏はこれを持って東京へ進出し、本格的にふりかけ事業に乗り出すことに。これが後にヒット商品「のりたま」を世に出す丸美屋の起源です。当時、「是はうまい」は三越デパートで販売され、かなりの高級品でした。今や庶民の味方のふりかけですが、当時は白米を食べられる階級、つまり都市部の一部の階級の食べ物だったのです。
 その後、さらに静岡や広島など各地でふりかけが誕生し、市場も広くなっていきます。この時期のふりかけは、魚粉などにのりやごまやしそなどを混ぜたもので、メーカーも30〜40社と広がりをみせます。

ふりかけが全国に普及したきっかけの一つに、軍隊との関係があります。昭和3年(1928)の奉天事件を契機に大陸へ多くの軍隊が動員されるようになりましたが、その兵士たちへの慰問袋のほとんどにふりかけが入れられました。兵士たちは戦地でふりかけになじみ、帰還後、出身地に戻りその味を伝えていきます。ちなみに今も自衛隊でふりかけが支給されていますが、これは現在発売されている「御飯の友」と同じものだそうです。

世界に目を向けてみると、ふりかけは同じごはん食文化圏の韓国や中国ではマイナーな存在ですが、不思議とタイでは人気があります。フレーバーも豚肉、川エビ、トムヤムクンなど、地域性が出ています。

ごはんがなければ、おそらくふりかけは誕生しなかったでしょう。また日本では、ごはんの調理に塩や香辛料などを使わず、水だけで炊いたシンプルな「白ごはん」を大切にするがゆえに、味をトッピングするふりかけが定着したのかもしれません。奇しくもふりかけが誕生した時代に、カレーライス、親子丼、カツ丼など、今ではおなじみのごはんメニューも誕生しています。近代は、ごはんにとっても、新しい時代のはじまりだったようです。

参考文献
熊谷真菜+日本ふりかけ懇話会『ふりかけ−日本の食と思想』学陽書房
2010.04.19 Monday 健康と食文化 00:00 comments(0)

ストレスが様々なトラブルの原因に (竹内先生)

ストレスが様々なトラブルの原因に

 

ストレスには色々な種類があります。大きく分けると次のようになります。

 ストレスの種類
.物理的ストレス : 温度や気圧の変化・騒音・手術・外傷など
.化学的ストレス : 喫煙・飲酒・薬物など
.生物学的ストレス : 細菌・ウイルス・寄生虫・ダニ
.心理的ストレス : 不安・緊張・怒り・悲しみなどの感情の変化を引き起こすもの

です。これらの刺激は体内で、内分泌系・免疫系・神経系の3つの系に影響を及ぼします。ストレスの種類によって影響が及ぶ順番が違っていても、3つの系で対処し、体内を一定環境(ホメオスターシス)に保てるようにしています。
自分で感じるような大きなストレスが加われば、食欲がなくなったり、落ち込んだりして、回復するのに少し時間がかかりますが、自分では感じていないストレスもたくさんあるのです。
そういったストレスに主に対処しているのが、自律神経の交感神経と副交感神経です。交感神経はストレスに対する準備を、副交感神経は正常に戻すような働きをしています。このふたつの神経は食欲のコントロールもしています。ですから、度々のストレスが加わると自律神経が疲れてしまい、食欲のコントロールがうまくできなくなるストレス太りや、胃腸の働きの変調、感情の乱れなどの悪影響があらわれてきます。勿論、生活習慣病の引き金にもなります。

ストレスからの影響を最小限に防ぐには、栄養のバランスのいい食事をし、特にたんぱく質・カルシウム・マグネシウム・ビタミンCなどの栄養素を不足することなく摂ることが大切です。さらに、 (図-1)のように、食事の摂り方でも差が出てきます。



最近の食生活などの調査では、どうもストレスをためるような食べ方をしているケースが多いようです。特に「ニワトリ症候群」と呼ばれる子どもの食の特徴は、象徴的です。


2010.04.12 Monday 健康と食文化 00:00 comments(0)

もっとごはんを食べるために

もっとごはんを食べるために


かつて、お米はたくさん食べられていました。当時は1日3合4合と食べられ、子どもでもごはんおかわり3杯なんていうのは珍しいことではなかったのです。ごはんは炭水化物、つまりエネルギーの供給源としてだけでなく、たんぱく源でもありました。ごはんに含まれるたんぱく質は優秀で、日本人はたんぱく質の多くをお米から摂っていたのです。

ところが、今ではそんなにごはんを食べなくなりました。1日に消費する労働運動量も昔に比べ減少し、身体がエネルギーを要求しなくなったからかもしれません。3合4合食べろと言われてもそんなに食べられないですし、乳製品や肉類など少量で高カロリーな食べ物もたくさんあります。昔と比べて、ごはんの必要性は低くなっているのです。

しかし、それで良いのでしょうか。世界を見渡すと、ジャガイモを作っている国ではジャガイモを食べ、小麦を作っている地域は小麦を食べている。日本ではこれだけお米を作っているのです。だから、お米をしっかり食べることはある意味当然のはずなのです。

「食べる」という行為に目を向けてみると、本質は生命を維持するための行動です。しかし、昨今ではそこから離れ、「楽しむ」という要素が非常に強くなってきています。つまり、目の前にある食べ物を食べるというよりは、食べたいものを食べるというように変化してきています。そうなると、教育でそれを補う必要が出てくるのです。これまでは嗜好性にまで踏み込むことははばかられてきましたが、いまの状況では「食を好きになりなさい」ではなく、「お米のごはんを好きになりなさい」とはっきり口にしないといけないと思います。「ごはんをもっともっと好きになって、たくさんお米を食べましょう」と言わなければならないのです。

おいしいものというと、どうしても油や砂糖などハイカロリーなものへと嗜好が向かってしまいがちです。やみつきになるおいしさを持つそれらのものに対抗することは、はなはだ難しい課題ではあります。しかし、唯一対抗できるものがあります。それは油の味、砂糖の味と同じやみつきになるおいしさを持つだしの味なのです。

だしの味には、やみつきになるほどのうま味があります。だしのおいしさを前面に押し出した食事の中に「ごはん」を上手に組み入れていくことが、これから求められていくのです。ローカロリーなのに満足度が高く、しかも健康にも良いという日本人の伝統的な食文化を取り戻すこと。そしてそれを子どもたちに伝えていくこと。それは、大人たちの責任でもあると思います。

 

2010.04.01 Thursday 健康と食文化 00:00 comments(0)
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